Ainsi, vous éviterez d’endommager le fil de votre lame, qui est très délicat. Pensez à utiliser un bloc à couteaux, un support magnétique ou un protège-lame pour le protéger.

Il est important de laver votre couteau japonais à la main et de bien sécher la lame avant de le ranger. L’utilisation du lave-vaisselle peut gravement endommager votre couteau à cause des chocs répétés et altérer le manche en bois naturel.

Le fil de la lame est fragile, et le racler contre votre planche à découper peut l’émousser rapidement. Préférez utiliser la colonne de votre couteau ou simplement votre main pour préserver le tranchant.

Selon les aliments que vous souhaitez couper, certains peuvent être néfastes pour votre fil. Par exemple, les pains artisanaux avec de grosses croûtes peuvent endommager le tranchant en raison de leur surface dure et riche en carbone. Il est donc préférable d’utiliser un couteau à pain.

Si vous devez désosser une protéine, assurez-vous d’utiliser un couteau adapté à cette tâche. La plupart des couteaux de chef ne conviennent pas pour rencontrer des os, et vous risquez d’endommager votre lame.

Entretenir le fil de votre couteau est fondamental, et je recommande d’utiliser un fusil à aiguiser en céramique pour maintenir des performances optimales. Pour ma part, j’affûte mon couteau tous les trois jours, et il est conseillé de le faire au moins une fois par semaine. Dans le domaine de la restauration, c’est souvent à chaque jour.

C’est avec la planche à découper que votre couteau entre en contact de manière répétée, il est donc important de choisir les bons matériaux. Une bonne planche en bois de bout est l’idéale. Une planche en plastique peut également faire le travail à moindre coût.

En revanche, évitez absolument les surfaces en pierre, en verre, en céramique et en bambou.

(Notez que le bambou contient de la silice, qui est plus dure que l’acier, ce qui peut émousser rapidement le fil de votre couteau.)

Un couteau bien affûté nécessite moins de pression pour effectuer une belle coupe. Habituez-vous à exercer moins de force et à utiliser un léger mouvement de glissade sur les aliments. Comme le fil de votre lame est très fin, il est important de minimiser la pression pour préserver son tranchant.

La durée de vie du fil de votre couteau varie en fonction de nombreux facteurs, ce qui rend chaque situation unique.

Pour un usage domestique normal, en tenant compte des conseils mentionnés sur cette page, un couteau européen conservera son affûtage pendant environ 6 mois, tandis qu’un couteau japonais peut durer jusqu’à un an. Cela dépend également de la qualité de l’acier et du modèle du couteau.

Par exemple, un couteau de chef comme un gyuto ou un santoku sera souvent plus sollicité et subira des chocs répétés sur une planche à découper, ce qui accélère l’usure. En revanche, un sujihiki, qui sert principalement à trancher la viande, restera tranchant plus longtemps car il est moins exposé aux chocs.

Si votre couteau n’a pas été affûté depuis plus d’un an, il est généralement temps de rafraîchir le fil pour retrouver un tranchant impeccable !